2014年 10月 28日
バターナッツと紫カリフラワー |
天気のいい休日。きょうのキッチンの一角には、バターナッツと紫カリフラワーの色どり。
バターナッツはここ1ヶ月ほど前からノワイヨのベジタリアンランチでも豆乳でのポタージュにしてときどきお出ししています。これは、スクワッシュの一種で甘みとコクが特徴の日本のカボチャの仲間です。スライスしてニンニクとオレガノでソテーしたものを先日のインディアン料理でもつくりました。シンプルな調理法が合うようです。半年は日持ちしますので出回っている今のうちにまとめて調達しておくと便利です。
紫カリフラワーは、色がとっても美しいのですが、アントシアニン色素によるものなので、これは水溶性なため茹でると色が溶け出てしまいます。グリルか蒸し煮あるいはソテーがいいでしょう。
アントシアニンはアルカリ性で青紫、酸性で赤の化学反応をもちます。紫カリフラワーの種類によってはビネガーを入れて茹でると少し色が残りますが、やっぱり生のはっとするような紫とくらべてしまうとちょっと残念なお色に。
色がなくなるということは、成分がなくなるということなので、とってももったいないのです。
植物療法としても、紫カリフラワーのアントシアニンも、バターナッツのオレンジ色のカロテノイドも抗酸化作用にすぐれています。植物がつくりだした色という成分は、ありがたくしっかりいただきたいのです。
ふつうのカリフラワーは太陽にあてない育て方をすることで白色ですが、紫カリフラワーは太陽にあてて紫色にします。これは植物が紫外線の害から身を守るために抗酸化作用をもつ成分を自らつくっているということです。
バターナッツやカボチャの中のオレンジ色もそうです。カロテノイドの抗酸化作用がはたらくので収穫後も保存が長くできるのでしょう。ハーブや野菜の色はこのように大切な意味をもっています。
ちゃんと知ったうえで買い物や料理をすると、キッチンはとても芸術的な場所になります。
by noyau-f
| 2014-10-28 15:14
| ハーブ